Pa poskusimo odgovoriti, opisati in razložiti zakaj staramo, zorimo govedino?
Večina vas bo dejala, da ideja o staranju govedine za izboljšanje okusa zveni zelo narobe, saj pričakujete, da je večina živil, z nekaj izjemami, kot so vino in sir, okus najboljši, ko so sveži. Vendar pa se izkaže, da je lahko staranje koristno tako za okus kot za teksturo govedine.
Neposredno po tem, ko se živina zakolje, je njihovo meso običajno lepe rožnate barve, kar je eden od razlogov, da imamo radi sveže meso. Vendar, večina nas ima rajši, da se meso »spočije«, da ni tako sveže.
V mesu se v prvih 12 do 24 urah po zakolu zategnejo mišična vlakna in sicer zaradi rigor mortis (otrdelost mišic). Zatem, pa encimi v mesu napadejo strukturne proteine, ki povzročajo otrdelost mesa, s tem se meso počasi in naravno začne mehčati. Proces se najhitreje zgodi v svinjskem in jagnječjem mesu in najpočasneje v govejem mesu.
Encim ukrep ima dodaten učinek, in to je izboljšanje in krepitev okusa govedine, verjetno zaradi okvare beljakovin v aminokisline.
Ker staranje mesa omogočajo bakterije in plesni, ki delujejo na govedino, se to izvaja pri nizkih temperaturah, običajno od ene do treh stopinje cezija. Govedino lahko staramo od nekaj dni, do celo šest tednov. V povprečju največkrat okoli 10 -14 dni v prizadevanju za vzpostavitev ravnovesja med stroški, okusom in skladiščenjem.
Staranje je običajno s tako imenovanim aging postopkom, ki pomeni suhi postopek, kjer goveji kos mesa visi v hladilnici vnaprej določen čas. Po pretečenem času pa začnemo rezati. Pri suhem staranju imamo dejansko izgubo mesa v daljšem časovnem obdobju največjo, to pa zaradi uparjanje vode in površinske izsušitve, ki jo moramo očistiti- odstraniti stran.
Alternativna metoda je mokra staranje, kjer se meso shrani v velikih vakuumskih vrečah, da se zmanjša izgubo vlage. Mokro staranje zmanjšuje izgubo teže mesa zaradi izhlapevanja vode in plesni, vendar običajno se ne razvije čarobno močan okus do stopnje, ki ga da suho staranje mesa.
Aging govedine je starodavna praksa, ki se je pričela z sušenjem oziroma prekajevanjem mesa, ki je bil edini način, da se ohrani meso za toplejše dni. Tako so ljudje že zelo zgodaj spoznali, da bi lahko izboljšali okus in teksturo svežega mesa.
Včasih nekateri proces izvajajo do skrajnosti, kar pomeni da od zunaj dobesedno gnije, francozi imenuje to mrtvičenje mesa.
