NEKAJ PRIPOROČIL ZA PRIPRAVO NAŠIH IZDELKOV

• Prekajeno meso se kuha od cca 40 minut do dobre ure, odvisno od velikosti kosov ( 1kg je cca 50 minut kuhanja). Kos damo v lonec in zalijemo z vodo. Ko voda zavre, zmanjšamo da počasi vre.
• Klobase za kuhanje, kot so mesena, kmečka, gorenjska, goveja, pripravimo tako, da jih damo v vodo in pustimo da zavre. Ko zavre zmanjšamo in jih pustimo cca 10 minut vreti na minimumu.
• Pečenico pripravimo tako, da jo damo v vodo in pustimo da zavre. Ko zavre zmanjšamo in jo pustimo cca 10 minut vreti na minimumu. Vmes segrejemo mast ali olje v ponvi in jo še na obeh straneh popečemo, cca 10 minut.
• Želodec za kuhanje oziroma želodec z kašo pripravimo tako, da ga damo v vodo in pustimo da zavre. Ko zavre zmanjšamo in ga pustimo cca 40 minut vreti na minimumu.
• Hrenovke, safalade, pivske, pripravimo tako, da jih damo v vodo in pustimo da zavre. Ko zavre ugasnemo in jih pustimo v vodi še 5 minut, da se do konca pregreje. Lahko pa jih tudi samo popečemo.
• Krvavice in domače krvavice, damo v pekač, ki smo ga predhodno namazali z mastjo. Pokrijemo z alufolijo in damo peč v pečico za cca 40 minut na 150 stopinj. Nato vzamemo alufolijo dol in jo popečemo do konca, da postane skorja hrustljava.

PEKA MESA NA ŽARU

Za peko na žaru so najbolj primerni samo najnežnejši kosi mesa, ki so marmorirani z maščobo. Maščoba v mesu naredi izdelke pečene na žaru bolj sočne. Vendar pa je pred peko potrebno odstraniti vso vezivno tkivo, saj postane pri visokih temperaturah trdo in žilavo. Najboljše meso za pečenje na žaru je govedina in steki, sledijo svinjska vratovina, kare, rebra, najslabše pa se na žaru obnaša telečje meso in ob nepazljivem ravnanju začne hitro izgubljati mesni sok in se izsuši.
Osnovni napotki pri pečenju na žaru:
• Meso za pečenje na žaru naj ne bi bilo debelejše od 5 centimetrov.
• Na hitro moramo peči govedino
• Svinjino in teletino pečemo počasneje zaradi arome in boljše
prebavljivosti, ki jo razvijeta šele po nekaj minutah toplotne obdelave.
• Pri obračanju posameznih kosov mesa pazimo, da mesa ne špikamo.
Rajši vzemimo daljše kuhinjske vilice in z njimi obrnimo meso. Za pečenje
mesa na žaru je posebno pomembna izbira začimb. Meso lahko vnaprej
mariniramo ali pa ga premažemo s kuhanim maslom, oljem ter začinimo z
dišavnicami in zelišči. Uporaba svežih zelišč je tu še posebnega pomena.

GOVEJI GOLAŽ

Sestavine:
1 kg govedine (bočnik, pleče, vrat), 3 rdeče čebule, 0,50 kg svinjine (pleče), 3 žličke prašičje masti, 2 žlički soli, 1 žlička sladke paprike, 1 žlička ostre paprike, 1 žlička moke, 1 žlička popra v zrnu, 0,2 l refoška ali terana, 1 konzerva pelatov, 1 lovorov list

Priprava:
Na masti popražimo čebulo, ki jo nasekljamo na roke, ne na palični sekalnik, ker potem greni. Pražimo toliko časa, da postane zlato rjava, pazimo da ne zažgemo. Dodamo govedino, narezano na kocke in pražimo toliko časa, da je vse rjavo, nakar dodamo svinjino in jo pražimo. Nato solimo, popramo, dodamo žličko moke, žličko sladke in ostre paprike, pomešamo in dolijemo vino. Pustimo, da zavre in povre vso vino, tako da dobimo gosto zmes. Zatem dodamo narezane pelate in dolijemo samo toliko vode, da pokrije vsebino in nič več. To kuhamo še eno uro, da se paradižnik razpusti.

GOVEDINA V VINSKI OMAKI

Sestavine:
Za marinado:
1 kg govedine brez kosti (pleče ali ramstek), 5 dl rdečega vina, 3 stroki česna, 1 večja čebula, 1 večji korenček, 1 lovorjev list, kos gomoljne zelene, manjša peteršiljeva korenina, par zrnov črnega popra, timijan,, majaron
Za omako:
0,5 dl konjaka, tekočina od marinade, 3 dl goveje juhe ali osnove, 1 dl paradižnikove mezge, 300 g čebule, 200 g šampinjonov, 50 g prekajene slanine, sol, mleti črni poper, 200 g korenčka, lovorjev list, majaron, timijan, sveže peteršiljevo listje, maslena kocka

Priprava:
Dan pred pripravo govedino mariniramo. Narežemo jo na poljubno velike kocke in jo v skledi zalijemo z rdečim vinom. Dodamo čebulo, narezano na lističe, drobno sesekljan česen, lovorjev list, črni poper v zrnu, timijan, majaron, korenček, zeleno in peteršiljevo korenino, narezano na drobne kocke. Premešamo in pokrito pustimo čez noč v hladilniku.
Naslednji dan slanino narežemo na drobne kocke, česen narežemo na četrtine, čebulo nalistamo, korenček narežemo na kocke. Goveje meso vzamemo iz marinade, dobro odcedimo in posušimo z papirjem. Marinado precedimo in tekočino shranimo. V ustrezno velikem loncu na malo maščobe prepražimo šampinjone, da močno zadišijo. Vzamemo jih iz lonca in na isti maščobi pražimo slanino, da postane hrustljava. Vzamemo jo iz lonca, odvečno maščobo odlijemo in na močnem ognju hitro opečemo govedino. Zalijemo s konjakom, postrgamo vse, kar se je prijelo dna, prilijemo marinado in govejo juho ali osnovo ter paradižnikovo mezgo, dodamo čebulo, šampinjone, slanino, korenček, lovorjev list, timijan in majaron. Dobro premešamo, solimo in popramo. Pokrito počasi kuhamo na rahlem ognju dve do tri ure. Pred koncem omako po želji zgostimo z masleno kocko, posujemo s sesekljanim peteršiljevim listjem in ponudimo s poljubno prilogo.

GOVEJA JUHA

Sestavine:
70 dkg govejih reber ali goveje pleče, 3 do 4 litre vode, šopek peteršilja, 2 do 3 liste pora, 1 korenček, vejica zelene ali košček gomolja, 1 svež paradižnik, 1 lovorov list, malo kumine, malo muškatnega oreščka, malo žafranike, nekaj zrn celega popra, par kolobarčkov na plošči popečene čebule, 2 zrna česna

Priprava:
Meso operemo ter ga damo v lonec, prilijemo vodo in damo kuhati. Ko je lonec na štedilniku, začnemo dodajati zaćimbe. Svežo zelenjavo damo nazadnje. Pokrijemo ter kuhamo, da vre čisto narahlo 2 do 3 ure,odvisno od mesa.

GOVEJA PEČENKA

Sestavine:
1,5 kg govedine (pleče, bržola), 10-15 dkg prekajene slanine, sol, poper, topljeno prašičjo mast, korenje, peteršilj, košček zelene, čebula, lovorov list, timijan, ščep oreška, 80 g moke ali nekaj gustina, 2 dcl belega vina, juha, 1 dcl kisle smetane

Priprava:
Meso pretaknemo s slanino, solimo, popramo in na vroči maščobi na hitro popečemo. Na isti maščobi popečemo še drobno narezano jušno zelenjavo in ko zarumeni, dodamo grobo narezano čebulo, vmešamo začimbe ter prilijemo vino in malo juhe, vrnemo opečeni kos mesa ter dušimo do mehkega.
Meso vzamemo iz posode, sok pa povremo, poprašimo z moko in zalijemo z nekaj juhe, dobro prevremo ter pretlačimo, oziroma sesekljamo s paličnim mešalnikom. Vmešamo še kislo smetano ter meso, zrezano na lepe rezine, prelijemo z omako.

AROMATIČNA TELEČJA PEČENKA

Sestavine:
2 kg teletine (pleče), sol, 1 čajna žlička popra v zrnu, 1 čajna žlička koriandra, 1 limona
2 stroka česna, kakor palec velik kos ingverja, olje, temna osnova za omake ali goveja juha, jušna zelenjava (korenček, rezina gomolja zelene, korenina peteršilja, čebula, lovorjev list), 1 dl belega vina

Priprava:
V možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme in sol. Ingver naribamo, česen na drobno sesekljamo, limono operemo in naribamo rumeni del lupine. V možnar dodamo ingver, limonino lupino, česen, nekaj kapljic limoninega soka. Dodamo tri jušne žlice olja in premešamo. S tako pripravljeno marinado namažemo telečjo pečenko in jo pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi čez noč). Na namaščeno dno pekača naložimo jušno zelenjavo narezano na kose. Prilijemo toliko osnove ali juhe, da pokrije dno in položimo pečenko. Pečenko pečemo uro in pol v pečici, ogreti na 220 stopinj. Med pečenjem jo večkrat polijemo z juho ali osnovo in jo obračamo. Ko je pečena, jo vzamemo iz pekača, pokrijemo in poskrbimo, da ostane topla. Iz pekača odstranimo omako skupaj z zelenjavo prelijemo v kozico (z dna pekača postrgamo vse, kar se je prijelo in damo v omako). Prilijemo še nekaj temne osnove, dodamo belo vino in omako zavremo. Kuhamo dokler alkohol ne povre. Omako precedimo, če je potrebno solimo in jo zgostimo z Gustinom. Pečenko narežemo in naložimo na servirni krožnik, polijemo z omako in ponudimo.

POLNJENA TELEČJA PRSA

Sestavine:
1,3 – 1,6 kg telečjih prsi, 30 dag teletine (pleče ali stegno), 5 žemelj srednje velikosti, 3 jajca, 1 čebula, 1 strok česna, 2,5 dl mleka, 1 žlica peteršilja, 2 dl olja, sol, poper

Priprava:
Pred pripravo meso nekaj ur prej vzamemo iz hladilnika, ga operemo, dobro osušimo in pustimo počivati na sobni temperaturi. V mesu naredimo vzdolžni žep med plastmi mesa/mišic, previdno, da žepa ne prerežemo. Nadev pripravimo tako, da žemlje prejšnji dan narežemo vzdolžno po polovici in nasekljamo v obeh smereh na kockice cca. 0,5 cm. Pustimo jih v odkriti posodi, da se posušijo. Naslednji dan žemlje prepečemo na nekaj olja. V ponvi prepražimo čebulo, da postekleni, čisto na koncu dodamo strok česna in pustimo stati, da se ohladi. Jajca ubijemo in razžvrkljamo. Teletino za nadev narežemo na drobne kockice, cca. 0,5 cm. Ohlajenim žemljam dodamo toplo mleko, 1,5 čajne žličke soli, 1 ščepec popra, 1 žlico nasekljanega peteršilja, nasekljano meso, česen in čebulo, jajca in dobro pregnetemo in zmešamo. Če masa ni dovolj kompaktna lahko dodamo malo drobtin.

PEČENA TELEČJA KRAČA

Sestavine:
telečja krača (1,5-2 kg), 1 čebula, 4 stroki česna, 2 korenčka, 1/2 dl olja, sol, jušna kocka

Priprava:
Kračo par ur pred peko nasolimo in damo na hladno. Polijemo jo z oljem in damo v ogreto pečico (180 stopinj). Ko meso že malo zakrkne, polijemo z juho ali vodo. V to juho damo narezano čebulo, česen in korenček. Pečemo 4 – 5 ur, odvisno od velikosti krače. Na polovici jo obrnemo in stalno polivamo s sokom, ki se pri peki ustvarja. Zelenjava naj bo stalno v soku, da se ne zažge.

.